ぬか漬けを作り続けていると色々な原因で匂いが出てきます。
環境や条件によって匂いの種類があるのですが大きく分けて下の５つに分けられます。
１．ヨーグルトのような酸っぱい匂い
２．シンナー臭のような匂い
３．靴下のような匂い
４．アルコールやセメダインのような匂い
５．腐敗臭
１のヨーグルトのような酸っぱい匂いは乳酸菌が増えすぎている匂いです。
ぬか床が正常に菌活動をしている証拠とも言えます。
原因は塩分不足か水分が多いせい。過剰に乳酸菌が増えすぎている状態です。
対策は、塩を大さじ１杯ほどぬか床に入れてよくかき混ぜて冷蔵庫保管。二、三日は毎日良くかき混ぜてください。
水分も多いようであればキッチンペーパなどで吸い取ってあげるとよろしいかと思います。
２のシンナー臭のような匂いは酵母菌が増えすぎている匂いです。
空気の好きな酵母菌はぬか床の表面で増殖します。
原因は、かき混ぜ不足。空気に触れたまま混ぜないでいると過剰発酵してしまいます。
対策はなんといっても”かき混ぜる”。
全体的に上と下を入れ替えるイメージでよくかき混ぜてください。
３の靴下のような匂いの原因は酪酸菌の過剰発酵です。
ぬか床の中（空気に触れてないところ）で混ぜないでいると酪酸菌が過剰発酵します。
対策は２と同じように”かき混ぜる”。
空気が嫌いな酪酸菌はぬか床の空気に触れる部分に出ることによって旨味に変わっていきます。
４のアルコールやセメダインのような匂いは雑菌など違う菌が増えている可能性があります。
原因は塩分不足やかき混ぜ不足など日々のお手入れ不足から発生する匂いです。
対策は、塩を足してよくかき混ぜる。
５の腐敗臭は乳酸菌や酵母菌、酪酸菌以外の雑菌が繁殖している匂いです。
なにかしか不衛生な野菜を入れてしまったり、野菜以外のなまものなど入れると雑菌が繁殖してしまいます。
対策は、野菜を入れて乳酸菌の発酵を促してあげること。雑菌より乳酸菌を多く育てることで匂いがだんだんと落ち着いてきます。
ぬか床の匂いは色々と種類があるのですが、基本は”塩分”と”水分”と”かき混ぜる”お手入れをしっかりとする事がポイントです。
匂いが出ても諦めずに、お手入れをしてぬか床を復活してあげましょう。