大根をぬか床に入れて漬けた後に取り出そうとしたときに大根の内側が黒くなってしまう現象があります。
冬期の大根によく見られる現象で畑で気温により凍ってしまった大根を加工した後に、空気に触れると大根自体のアントシアニン色素によって変色してしまう現象です。
この黒い部分は漬ける段階では発生しないので見つけるのが難しい現象です。
カビではありませんので食べても問題ありませんが、食感や色味が通常と比べ落ちていますのでご自身でご判断いただければ幸いです。
また、通年のなかで大根の生理現象の「青あざ症」という現象がありますので記載させていただきます。
農林水産省消費安全技術センターのHPでは、下記のQ&Aの内容で回答されていました。
Q：大根を輪切りにしたら中心部が青紫になっていました。どうしてですか。食べても問題ありませんか。
A：「青あざ症」と呼ばれる生理現象と思われます。成育中にホウ素が欠乏し平均気温が２５度より高くなると、生理作用で青くなることがあるといわれています。このほか、アントシアンという大根に含まれている色素により変色することもあるそうです。いずれにしろ、食べても問題はありません。
Q：大根を輪切りにしたら中心部が青紫になっていました。どうしてですか。食べても問題ありませんか。
A：「青あざ症」と呼ばれる生理現象と思われます。成育中にホウ素が欠乏し平均気温が２５度より高くなると、生理作用で青くなることがあるといわれています。このほか、アントシアンという大根に含まれている色素により変色することもあるそうです。いずれにしろ、食べても問題はありません。