ぬか漬けを使い続けていれば問題ありませんが、どうしてもお手入れがおろそかになって混ぜずに放置してしまう時があります。
ぬか床の塩分が適正で、冷蔵庫管理であれば４～５日は問題ありませんが１週間以上放置してしまうと様々な問題が起きます。
空気の好きな「酵母菌（こうぼきん）」は、ぬか床の表面に増殖して白い膜を張ります。
これはぬか床がSOSを出しているサインと思ってください。
対策としては表面をそって拭い、よくかき混ぜることで問題なく使えます。
また、空気を嫌う嫌気性菌の「酪酸菌（らくさんきん）」はぬか漬けが内部で嫌な匂いの原因を作ります。
これも２，３日は毎日よくかき混ぜることでだんだんともとに戻っていきます。
野菜を入れていない間も１週間に１，２回はかき混ぜてあげると菌の状態が正常になりますので、かき混ぜるお手入れだけはできるように心がけてください。
お手入れをしなかった期間が１週間以内
１週間に１，２回はかき混ぜてあげると菌の状態が正常になりますので、かき混ぜるお手入れだけはできるように心がけてください。
お手入れをしなかった期間が２週間以上
ジップロック等の袋に小分けして冷凍保存をおすすめします。
自然解凍をして常温でもどします。
再度ぬか漬けを始めるときは２，３日は毎日よくかき混ぜてください。
出来ることならば野菜を入れていない間も３日に一度はかき混ぜてあげると菌の状態が保たれますのでかき混ぜるお手入れだけはしてあげると良いかと思います。 ぬか床は乳酸菌が「発酵」していますが間をあけてしまうと雑菌が繁殖して「腐敗」になります。 ぬか床の匂いや、表面にカビが生えていないかチェックしてあげてください。
お手入れをしなかった期間が１ヶ月以上
ぬか床を混ぜずに放置してしまうと、酪酸菌や酵母菌が過剰発酵して腐敗臭がしたり、雑菌が繁殖してカビを作ったりします。
何もしないで長い間放置していたぬか床は、使えない可能性が大きいです。
嫌な匂いが強かったりした場合は気分一新、新たにぬか床作り始めるのもひとつです。
長期間出来ない場合は、冷凍保存をおすすめします。