糠床が苦かったり、えぐみがある時の対処法

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いつもどおりぬか漬けを漬けているのに、漬けた野菜が苦かったりエグみが感じられる場合があります。
漬けたぬか漬けが苦味感じる時、いくつかの原因が考えられます。

1.苦味の強い野菜を漬けた
ゴーヤやみょうがなど苦味の強い野菜を入れると、糠床に苦味成分が移行して他の野菜も苦く感じる場合があります。
このような場合は大根やキャベツなど水分の多い野菜を漬けるようにして苦味成分を中和させてください。漬けているうちにだんだんと苦味が薄れてきます。

2.きゅうりをそのまま漬けた
意外と知られていないのが「胡瓜」です。
胡瓜の先端と末端の部分には苦味成分が含まれており、胡瓜をたくさん漬けるとその苦味成分が糠床に移行します。
上記と同じように、
水分の多い野菜を漬けるようにして苦味成分を中和させてください。漬けているうちにだんだんと苦味が薄れてきます。

3.糠床の過剰発酵
糠床の温度が急激に高くなったり、塩分濃度が低すぎても乳酸菌以外の菌が過剰発酵して苦味成分を発生することがあります。
糠床をすこし食べてみて塩分を感じる程度が適正塩分です。
少ないようであれば、糠床に塩分を補充してあげてください。

苦くなったりエグミが出る原因は様々ですが、諦めずにお手入れすることによって段々と元の状態に戻っていきます。

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